5 мифов о стейках и сыром мясе

от Admin

Стейк относится к числу тех блюд, которые являются легендарными: по количеству заказов в ресторанах оно входит в список самых популярных. Поэтому не должен вызывать удивление тот факт, что вокруг него возникло много мифов. И важно понимать, что некоторые из них правдивы, но большинство не несет в себе никакой пользы. Мы решили рассказать о пятерке популярных мифов о стейках и сыром мясе. 

Миф №1. Настоящий стейк можно отведать только в элитном ресторане 

В этой фразе к любому слово можно относиться скептически. Отличные блюда может приготовить любой, даже при минимальном таланте. Почему же со стейком должна быть обратная ситуация? Приготовить мясо, на самом деле, не так сложно, как кажется на первый взгляд. Профессиональные повара на своих мастер-классах говорят, что важно придерживаться трех правил: 

  • ответственно подходить к выбору мяса;
  • готовить стейк только на том оборудовании, которое для этого предназначено (под рукой должно быть все, что нужно — например, термометр, чтобы измерять температуру изнутри);
  • знать рецептуру и особенности каждой степени прожарки (материальную часть никто не отменяет). 

Самое главное, о чем стоит помнить: классический стейк — это не место для экспериментов. Свои творческие порывы лучше направить на другие блюда. 

Миф №2. Хороший стейк получится только из свежего парного мяса 

Давайте вспомним школьный курс биологии. Что происходит с мышцами (а мясо — это мышца) после смерти животного? Правильно, в них начинается процесс окоченения. Вероятность того, что животное было разделано за пару часов до того, как мясо попало к вам на стол, мала. Тем не менее опытные повара говорят о том, что стейк перед приготовлением должен полежать минимум сутки. Так что парное мясо – не самый лучший вариант: оно должно быть выдержанным и созревшим. Здесь же скажем и про заморозку: для хорошего стейка необходимо мясо, которые замораживали не более одного раза. 

Миф №3. Мясо для стейков нужно покупать только на фермерских рынках 

Откармливание бычков на мясо — это сложный процесс, хотя многие думают, что ничего сложного здесь нет. На самом же деле люди, профессионально занимающиеся этой отраслью, знают, что нужно делать, чтобы в результате получилось мясо с нужными характеристиками (вкус, жирность и даже упругость). На профессиональном уровне животные сначала просто растут, а когда им исполняется год, их переводят на откорм — зерновой или травяной. 

Мясо бычков после зернового откорма нежное, жирное (как сказал бы специалист — «мраморное»), а после травяного имеет более насыщенный вкус. Обычные фермеры не всегда способны обеспечить такие условия. Найти идеальное мясо — очень сложное дело: иногда приходится тратить несколько часов и гулять по рынку в поисках идеального отруба. И обращать внимание лучше на продукты крупных специализированных производств. 

Миф №4. Сырое мясо опасно для здоровья 

Думаем, практически у каждого из нас в подкорке лежит это правило, хотя мы даже не сможем вспомнить, кто и при каких обстоятельствах это сказал. Но как быть любителям кровяных стейков? Действительно ли это так опасно? Будем разбираться. 

Немного вспомним о технологии разделывания туши после убоя. Как правило, ее сначала подвешивают для того, чтобы вся кровь вышла наружу. Да, какая-то часть в мясе остается. Но в готовом стейке крови быть не может! Если вы заказали мясо слабой прожарки и из него льется какая-то жидкость, то знайте — это мясной сок. Он безопасен, он делает стейк нежным и вкусным. Но возникает вопрос: почему же тогда он красного цвета? Такой окрас ему придает естественный белок. В сети можно найти много экспериментов, которые доказывают, что кровь после тепловой обработки сворачивается и становится практически черной. 

А как же паразиты? Ведь в мясе могут быть их личинки. Стейк готовится при температуре максимум 70 градусов, а они умирают при 100 градусах. Как быть? Действительно, такое возможно, но только если качество мяса оставляет желать лучшего. Качественный говяжий отруб, приобретенный в проверенном и безопасном месте, по определению не может быть чем-либо заражен: он проходит санитарную проверку. Поэтому при выборе мяса старайтесь не экономить. 

Миф №5. Стейк нужно делать из традиционного отруба 

Консерватизм — наше все (на самом деле нет). Когда-то кем-то сформировано убеждение, что стейк должен иметь классическую форму. Это уже давно не так: многие повара и рестораны практикуют альтернативные стейки. Конечно, для таких целей хорошо подходит отруб из спинной или головной части вырезки — он нежнее и сочнее. Но и другие варианты можно использовать при приготовлении: иногда они могут дать фору так называемой «вечной классике».

0 комментарий
0

Вас так же может заинтересовать

Оставьте комментарий