Когда читаешь разные рецепты или статьи о готовке, сталкиваешься с разделением мяса на две условные категории: обычное и мраморное. Если с первой все понятно, то со второй могут возникать вопросы. Что такое степень мраморности? Как она определяется? Поговорим об этом подробно в данном материале.
Для чего нужно определять мраморность
Законодателем мод в этом вопросе являются США — именно там была разработана классификация, которая сейчас используется практически во всем мире. Всего она включает в себя 8 рангов. Но нас интересуют только три верхние степени: именно они подойдут для сочного стейка, жировые прослойки в котором сделают мясо нежнее. Мясо Choice, Top Choice и Prime — это именно то, что нам нужно.
На что же обращают внимание при классификации мяса? В первую очередь смотрят на то, как много жировых складок по отношению к мясу (те самые жировые прослойки, определяющие «мраморность»). Для этого разработан специальный прибор, внутри которого есть фотоэлемент. Он транслирует изображение среза туши на 12 ребре (он еще называется срез Рибая) на устройство. «Обученный» компьютер берет определенные критерии и сравнивает мясо по ним. Так в итоге определяется степень мраморности.
Также важную роль при оценке играет возраст животного (есть пятиступенчатая система оценки, от A до E). Первая категория — это молодые бычки в возрасте от 9 до 30 месяцев, а последняя — 96 месяцев. Для стейков в идеале необходимо мясо класса А: именно оно в результате готовки получается сочным и нежным.
Как еще оценивают мраморность?
Конечно, есть американская система оценки, которая широко зарекомендовала себя. Но некоторые организации придумывают для себя собственные критерии. Например, Certified Angus Beef оценивает мясо еще по десяти разным параметрам. Среди них:
- размер стейка рибай (от 10 до 16 дюймов);
- цвет мяса;
- распределение внутреннего жира;
- плотность волокон и т. д.
Как оценивают мраморность мяса в Австралии и Японии?
Австралия — это страна, которая практически во всем отличается от наших представлений о привычных вещах. Вот и в оценке мраморности они придумали свою систему определения мраморности мяса: от MB1 до MB9 (это мясо высшей категории). Но если говорить о критериях, то они мало чем отличаются от тех, про которые мы уже упоминали выше.
Что касается Японии, то в интересующем нас вопросе здесь свой отдельный мир. Мраморная говядина Вагю — это весьма известный вариант, который во всем мире прозвали «мясом для беззубых». Все потому, что стейк отличается повышенной мраморностью и найти такое мясо проблематично. В Японии придумана система, которая включает в себя 5 категорий оценки мраморности и 15 градаций оценки качества.
