Когда читаешь различные рецепты приготовления стейка, то можно увидеть непонятную фразу о том, что мясу нужно отдохнуть. Что же это значит? Взять его и снести в кровать, чтобы оно выспалось? Или усадить в кресло и включить любимый сериал? Конечно же, это все не то. Отдых для стейка — это важная процедура, о которой мы постараемся подробно рассказать в этом материале. Ведь выбор хорошего отруба, подбор приправ и сковороды — это еще половина дела, чтобы мясо получилось действительно лучшим, как в ресторане элитного уровня.
Главное — не торопиться!
В процессе жарки волокна, располагающиеся внутри стейка, сжимаются. Из-за этого вся влага концентрируется в центре, а корочка не позволяет соку вырваться наружу. Но вот если стейк снять со сковороды и разрезать, то вся жидкость вытечет. Но такой эффект не всегда нужен. Чаще всего требуется, чтобы мясные соки равномерно распределились по стейку, пропитали его волокна — именно такой результат является идеальным. Именно такой продукт должны подавать в ресторане, чтобы удовлетворить запросы посетителей.
И вот тут мы подходим к самому интересному — к теме вопроса, который мы разбираем в этом материале. Именно отдых стейка позволяет достигнуть такого результата, чтобы мясо раскрыло все свои лучшие качества. Во время «отдыха» оно приходит к балансу, а волокна выпрямляются. Стейк становится однородным: температура становится одинаковой по всему куску мяса. В противном случае мы получим не вкусный сочный продукт, а сухую выжатую тряпку, есть которую неприятно.
Как правильно отдыхать стейку?
Чтобы дать отдохнуть стейку, после жарки его нужно поместить в теплую тарелку или на деревянную доску. Древесина, например, отличается низким теплообменом, а заранее прогретая посуда не будет остужать мясо и забирать у него тепло.
Иногда для этой же цели используется фольга: в нее заматывается стейк. Но используется этот материал только в том случае, если мясо на сковороде продержали чуть меньше, чем нужно. Есть еще один важный момент: во время отдыха стейк прибавляет в температуре несколько градусов, а под фольгой — до 5 градусов. Именно поэтому только недожаренное мясо помещают под нее.
В любом случае стейк нельзя оставлять на той же сковороде, на которой он готовился. Все потому, что некоторое время он будет обжариваться. Это может привести к тому, что мясо в итоге не получится той степени прожарки, которая задумывалась изначально.
Время отдыха
Следующий важный вопрос: сколько по времени нужно отдыхать стейку? На самом деле универсального ответа нет: все зависит только от толщины куска и степени прожарки. Для каждого мяса — свой подход, не нужно забывать об этом. Под рукой всегда лучше держать термометр, чтобы можно было измерить температуру в середине стейка.
Существует негласное правило, которое звучит так: чем выше степень прожарки, тем меньше стейку нужно времени для отдыха. Но если постараться привести какие-то конкретные цифры, то скажем так: редкий стейк нужно держать более 4-5 минут, чаще достаточно и того меньше.
Полезные советы
С основной частью поставленного вопроса мы, кажется, разобрались. Значит пришло время делиться полезными советами и хитростями, которые могут сделать стейк еще вкуснее. Часто на кусок мяса, которое «отдыхает», сверху кладут небольшой кусок сливочного масла и немного приправ: это усиливает вкус, делает его ярче. Также некоторые повара уверены в том, что подсаливать стейк нужно именно во время отдыха (опять же вместе с маслом, которое при таянии распределит соль по всему куску). В итоге мы получим вкусное и сочное мясо, которое будет отлично выглядеть внешне и будет приятным на вкус.
