У каждого из нас разные предпочтения. Кто-то предпочитает соленое, а кто-то сладкое, кому-то милее морепродукты, а есть те, кто без мяса и дня прожить не может. Вот и со стейками работает точно такой же механизм: каждый предпочитает разную степень прожарки. Традиционно принято выделять 6 степеней, каждая из которых отличается от других. В этом материале мы подробно поговорим о том, какие виды прожарки стейков бывают и как их можно определить.
Что такое прожарка?
Есть русская пословица «Встречают по одежке, а провожают по уму». Если немного перефразировать ее, то можно сказать, что стейки встречают по внешнему виду, а провожают по разрезу. Именно он и дает нам понять, какая степень прожарки у продукта — какая у него сочность, какое обилие вкуса. Для определения прожарки достаточно измерить температуру в самой толстой зоне стейка. И теперь поговорим о каждой из степеней отдельно.
Blue (Raw)
По своей сути, это самая холодная степень прожарки — температура внутри готового продукта не должна быть больше 40 градусов. Для повара достигнуть ее не так сложно: трудность в том, чтобы не передержать мясо на сковороде.
Готовится такой стейк примерно таким образом. Мясо с каждой стороны обжаривается не более 1,5 минут: это придаст ему аппетитный румяный вид.
Внутри стейк должен оставаться розовым — может даже сложиться впечатление, что он сырой. После этого его помещают под фольгу, держат так в районе 7-8 минут, а затем подают к столу. Blue (Raw) — это идеальный вариант для любителей сырого мяса.
Rare
Постепенно повышаем градус не только нашей статьи, но и стейка. Такое мясо должно быть не теплее 45 градусов. Принцип приготовления rare-стейка схож с предыдущим вариантом: каждую из сторон обжаривают на разогретой сковороде в районе 2,5 минут, затем, по традиции, под фольгу на 3-6 минут. Как результат: мягкий и сочный стейк, вкус которого должен получиться ярко выраженно мясным.
Medium rare
Пожалуй, мы перешли к одному из самых популярных вариантов стейка — именно medium rare чаще всего заказывают, а некоторые рестораны эту степень прожарки подают по умолчанию. Температура внутри мяса повышается на 5 градусов (до 50). Внутри стейк должен получиться красным с оттенками розового.
Для приготовления мяса medium rare потребуется уже больше времени: каждую сторону нужно прожарить по 7-8 минут. В итоге у нас должен получиться сочный стейк с мягкой структурой и выраженной корочкой.
Medium
Этот тип прожарки, по сути, является уже готовым мясом в прямом смысле этого слова. Внутри уже не должно оставаться красных участков: мясо после приготовления становится розовым, а температура не превышает 60 градусов. Этот вариант готов конкурировать с предыдущим по популярности.
Medium — это уже не такое большое количество сока, но он, тем не менее, все равно есть. Для получения такого результата каждую сторону куска мяса нужно обжарить на разогретой сковородке 9-10 минут. Чтобы достичь идеального результата, стейк можно поместить под фольгу на несколько минут.
Medium Well
Продолжаем зажаривать стейк: мясо в этой степени прожарки становится серо-коричневого цвета, а в середине все еще можно наблюдать розовый цвет. Температура внутри повышается до 65 градусов, а это значит, что на его приготовление требуется еще больше времени. Каждая из сторон должна погреться на сковороде по 10-12 минут, а потом стейк еще можно завернуть в фольгу.
В результаты мы получаем аппетитное поджаристое мясо, сок в котором все еще есть, но он уже практически прозрачный. Такая степень прожарки — оптимальный вариант для тех, кто не любит сырое мясо ни в каких его проявлениях.
Well done
И вот он, наш лидер — последняя степень прожарки стейка: температура за 70 градусов, цвет мяса — практически полностью коричневый, а само оно покрыто хрустящей корочкой. Как правило, в ресторанах этот вариант подают редко, так как любителей у него не так много. Не всем нравится мясо, которое полностью лишено сока.
Тем не менее, он имеет право на существование. Такой стейк готовится в сумме более получаса: по 17-20 минут на каждую сторону. Но нужно быть предельно внимательными: если мясо передержать, то даже самые верные любители такой степени прожарки останутся недовольны.
Как определить степень прожарки с помощью руки?
У нас всегда (за редким исключением) есть средство, с помощью которого мы можем понять на ощупь, какую структуру должна иметь та или иная степень прожарки стейка. Это наша ладонь. Механизм прост: нажимаем на подушечку, которая располагается под большим пальцем — так выглядит стейк Blue.
Далее сводим большой и указательный палец и снова трогаем подушечку — ее упругость соответствует степени Rare. И так продолжаем по кругу, меняя палец: упругость подушечки также будет меняться, и у вас будет представление о том, как должна выглядеть та или иная степень прожарки стейка. Но не нужно этот способ проверки считать гарантом качества. Поэтому закатывать истерики по поводу того, что поданный стейк тверже или мягче подушечки большого пальца в определенном положении, не нужно.
